Esta receta de Sardinas con duxell de setas moixernons y butifarra del Perol, nos la enseño y tuvimos el placer de cocinar junto a la Chef Carlota Clave del restaurante La Gourmanda, en Barcelona.
¿Te atreves a cocinarla?
📌 Ingredientes receta de Sardinas con setas moixernons y butifarra del Perol
Ingredientes para 4 personas:
8 sardinas medianas/grandes
1 Butifarra del perol
50gr Moixernons/Colmenillas/setas secas
10 gr Piñones/avellanas
1/2 Vino blanco
1 Zanahoria mediana
1 Puerro/ 1 cebolla (según preferencia)
Hinojo
Apio
Ajo
Agua mineral
Sishimi togarashi
Lima
Soja
📌Elaboración receta de Sardinas con setas moixernons y butifarra del Perol
1️⃣ Limpiamos y fileteamos las Sardinas, apartando cabeza y espinas.
2️⃣ Cortamos el puerro o la cebolla a brunoise y ponemos a pochar en una sartén a fuego bajo.
3️⃣ Cortamos la butifarra del perol a dados muy pequeños que añadimos junto a la cebolla dorada.
4️⃣ Cortamos las setas, las que tengamos nosotros las hicimos con moixernons deshidratados que hidratados 2h antes (se puede hacer con otro tipo de setas por ejemplo colmenillas), que añadiremos a la sartén.
5️⃣ Desespinamos las Sardinas que pondremos en el horno precalentando a 180° con la piel hacia arriba unos 3/5 minutos no más.
6️⃣ Rellenamos con la mezcla de setas y butifarra.
7️⃣ Emplatamos. Ponemos en la base un Fumet de Sardinas que hemos hecho previamente y dejado reducir a textura de salsa. (puede ser un Fumet de pescado ya elaborado y reducido), encima ponemos 2 ó 3 sardinas, añadimos frutos secos por encima, un poco de perejil o hierbas que tengas frescas y espolvorees un poco de sishimi togarashi por encima y a comer 🍽 😋
📌Elaboración del Fumet de Sardinas
Si prefieres realizar el fumet tu mismo, aquí te dejo la elaboración.
1️⃣ Sofreímos en una cazuela las espinas, cabezas y alguna sardina más pequeña en aceite y retiramos.
2️⃣ En la misma cazuela, sobrefrimos Apio, Hinojo, zanahorias y un ajo, (las verduras que tengáis).
3️⃣ Una vez pochadas añadir un vaso de vino y dejar evaporar el alcohol.
4️⃣ Añadir agua mineral (un poco más de cubrir las verduras para que sea concentrado) y llevar a ebullición durante 30 minutos.
6️⃣ Colar y dejar reducir hasta que tome textura de salsa, es decir que espese.
7️⃣ Añadimos un chorrito de Soja y limón 🍋
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