Desde hace un par de años Lavazza a apostado por grandes cocineros para el intercambio de conocimientos en la elaboración de recetas y experimentación con su producto principal el café. Entre los que se encuentran el chef Ricard Camarena que cuenta con 1 Estrella Michelline y 3 Soles Repsol concedidos al Restaurante Ricard Camarena. Además regenta Central Bar, Canalla Bistro, Ricard Camarena Colón y el Ricard Camarena Lab.
Tuve el placer de poderlo entrevistar junto a Marta más conocida por @Curlycommas y nos contó como fue la alianza entre Lavazza y él, y el proceso para crear platos juntos.
Estuvimos en el showcooking de “Cafe para Comer” organizado por Lavazza en Hostelco 14 donde Ricard nos deleitó con la siguientes recesta con los siguientes sabores como protagonistas salados, dulces y café:
Receta de Cintas de cebolla mantecadas con anchoa y ajo negro
Para 0,385 kg de cintas de cebolla :
1 CEBOLLA TIERNA BABOSA
Pelar la primera capa de la cebolla, cortar en corta-fiambres, usar solo la parte mediana centro de la cebolla y las cintas grandes.
En agua con sal hirviendo escaldar 10 seg y refrescar con agua con hielo y sal. Secar con papel absorbente y reservar.
Para0,7 kg de crema de mantequilla avellana y anchoa
110 gr. COLATURA DE ANCHOA
190 gr. NATA 35% MATERIA GRASA
250 gr. MANTEQUILLA FLECHARD BLOQUE 2 unid. GELATINA HOJAS
50 gr. YEMA DE HUEVO PASTEURIZADA 100 gr. AGUA DE CORTES
Subrir la manterquilla a 145 ºC. Hervir la colatura con la nata y el agua y disolver las gelatinas hidratadas. Verter sobre las yemas, y llevar el conjunto a 84 ºC, como una inglesa.
Añadir la mantequilla en hilo fino y sin para de batir con la turmix, colar, reposar y poner en una manga pastelera.
Para 0,182 kg de costrones de pan
337 gr. PAN BARRA GALLEGA COSTRONES – TOTAL 182 GRAMOS
Cortar el Pan en dado de 1×1 y cocer 20 min a 150 ºC en el horno.
Para 0,2 kg de cremoso de ajo negro
100 gr. AJO NEGRO
100 gr. AGUA DE CORTES
1,5 gr. GELESPESSA (XANTANA)
Triturar el ajo con el agua. Texturizar con la xantana y reservar en una manga pastelera.
Para 0,291 kg de posos de café
20 gr. CACAO EN POLVO
83gr. HARINA ALMENDRA
67 gr. MANTEQUILLA FLECHARD BLOQUE
7 gr. FLOR DE SAL GUERANDEIS
50 gr. HARINA FLOJA
83 gr. AZUCAR BLANQUILLA
POSOS -TOTAL 291 GRAMOS/ 288 UNIDADES
16 gr. CAFE MOLIDO
Mezclamos todos los ingredientes en la kitchen con la pala. Introducimos en un molde bien apretado y reposamos en el frígo. Cortamos en dado de 0,5 x 0,5 cocemos 15 min en horno a 140 ºC. Reservar.
TOTAL 288 UNIDADES= 291 GRAMOS
Ponemos 4 posos de café por plato
Acabado y presentación
25 gr. CINTAS DE CEBOLLA
12,5 gr. CREMA MANTEQUILLA AVELLANA Y ANCHOA
0,5 gr. COSTRONES DE PAN
2 gr. CEBOLLITAS EN VINAGRE (ESCURRIDAS) CORTADA EN 6 GAJOS
0,5 unid. ANCHOA CORTADO EN TIRAS FINAS 3 TROCITOS
0,8 gr. FLOR ROMERO 3 UNIDADES
0,8 gr. CREMOSO DE AJO NEGRO 3 PUNTOS
1,5 gr. POSOS DE CAFE (A DEFINIR)
3 DADITOS PEQUEÑOS
En un bol aliñar la cebolla con la crema y poner en la base del plato.
Disponer las cebollitas en vinagre, los costrones, los posos de café, las anchoas y las flores de romero por la superficie del alto del plato.
Terminar con el polvo de lima kefir y los 3 puntos de cremoso de ajo negro.
Y este es el resultado que se mostró en la feria, con lo que en restaurante debe ser ya espectacular.
Ya por la tarde disfrutamos de la fiesta Coffe Desing de Lavazza donde pudimos disfrutar de otra de las creaciones de Ricard Camarena, pero en esta ocasión dulce “Café helado de leche quemada, mantequilla y macadamias” de texturas y explosión de sabores espectaculares.
¿Qué te parecen los platos?
¿Te animas a cocinar las tiras de cebolla?
