Receta Taco de Lubina Atlántica con verduritas de temporada

Receta Taco Lubina Atlantica Aquanaria

Hace un par de años que conocimos la Lubina Atlántica de Aquanaria, un producto de alta gama que hasta ahora solo se podía consumir en restaurantes de alta gastronomía.

Aquanaria acaba de abrir su tienda online pudiendo disfrutar en nuestros hogares de la Gran Lubina Atlántica o Lubina XXL recién llegada del mar a casa.

¿Por qué consumir Lubina Atlántica en casa?

  • Sabor intenso y delicado, que sin lugar a dudas marca la diferencia con el resto de su especie.
  • Textura firme, que surge de su nado en el Atlántico con fuertes corrientes junto a Gran Canarias.
  • Color nacarado y uniforme.
  • Alimentación controlada. Se alimentan con pesca sostenible certificada como la anchoveta y sardina. Se excluye cualquier tipo de formulación o subproducto cárnico o químico.
  • Gran formato, Lubina XXL. Son criadas hasta alcanzar un mínimo de 2 a 4 kg de peso en 4 años.
  • Seguridad alimentaria. Dispone de certificado de ausencia de anisakis, muy importante en los hogares que no disponen de grandes congeladores o abatidores profesionales.
  • Entera, limpia y sin escamas, o fileteada y envasada al vacío. Te la preparan como a ti más te guste.
  • web muy fácil de usar para una compra rápida y segura en aquanaria.com
Lubina Atlatica Tienda On line fileteada

Receta de Taco de Lubina Atlántica de la mano de Ana M. Tengo Chef Ej. Catering l’Empordà

Como le hemos cogido el gusto a esto de hacer directos por Instagram, compartir y aprender recetas de grandes chefs, así como adaptarlas a nivel casero, no podíamos dejar pasar la ocasión de cocinar la Lubina Atlántica de Aquanaria de la mano de una gran chef como Ana M. Tengo.

Ana M. Tengo es la Chef Ejecutiva del Catering l’Empordà. Apuesta por el producto de proximidad y de temporada, cocina sana y elaborada. Hacer feliz a los comensales es su misión en el Catering l’Empordà.

RECETA TACO DE LUBINA ATLÁNTICA CON VERDURITAS

Ana M. nos ha enseñado diferentes elaboraciones para la realización de uno de los aperitivos más famoso que ofrecen en el Catering L’Empordà. Y junto a ella hemos realizado una elaboración “casera” es decir más sencilla.

Ingredientes Taco Lubina Atlántica con verduritas de temporada.

650 gr. filete de Lubina Aquanaria
Calabacín blanco o verde
Manzana Granny Smith Extra
Berenjena
Puerro
Jengibre
Apio
Tortita de maíz
Anacardos
Albahaca
Yogurt de oveja
Yogurt griego
Zumo de lima
Vinagre de Manzana
Vinagre de Arroz
Aceite Oliva Virgen Extra
Sal
Sal Maldon
1 diente de ajo
350 gr. Sal Gruesa
350 gr. Azúcar
Perlas de wasabi

Receta carpaccio  preparacion Lubina Atlántica

Elaboración de Taco de Lubina Atlántica de Aquanaria con verduritas

Elaboración de queso Labneh con yogur

  • Mezclamos el yogur de oveja y el griego en un bol, le añadimos 2 gr. de sal fina.
  • Verter la mezcla en un trapo de algodón fino, cerrarlo y colocar en un lugar fresco durante 24 h, hasta que haya dejado ir todo el suero y quede una masa compacta.
  • Reservar en nevera en un recipiente con aceite aromatizado.
    En la versión casera de los tacos de lubina, utilizamos simplemente el yogur griego.

Elaboración de la Berenjena Escalibada

  • Asamos la berenjena al fuego, para que tome toque ahumados. En caso de no ser posible, asar en el horno.
  • Pelar y poner a macerar en salsa ponzu mínimo 2 h.
    En nuestro caso, realizamos una versión de “salsa ponzu casera” y maceramos la berenjena tan solo el tiempo de elaboración de la receta 30 min. aprox.
  • Salsa “ponzu”casera: mezclamos el zumo de un par de limas o de un limón, salsa de soja, unas gotas de aceite de oliva virgen extra (AOVE) y unas gotas de vinagre de manzana. Tiene que prevalecer el sabor del cítrico y de la soja. Rectificar en caso necesario.

Curado de la Lubina Atlántica Aquanaria

  • Mezclamos en un bol 350 gr. de azúcar y 350 gr. sal, importante que sea la misma proporción para que no nos quede ni dulce ni salada la lubina.
  • En una bandeja ponemos una capa de la mezcla
  • Colocamos la lubina por la parte de la piel siempre hacia abajo y cubrimos con el resto de la mezcla.
  • Tapamos y reservamos entre 4 ó 5 horas en la nevera, dependiendo del grosor del filete.
  • Pasado el tiempo, lavamos bien la lubina y secamos con papel absorbente.
  • Retiramos la piel con un cuchillo muy afilado (puede ver el proceso en el vídeo del directo).
  • Laminar muy fino.
  • Justo antes de servir, calentar aceite suave y aromatizarlo con ajo. Verter solo el aceite por encima de las laminas de lubina.

Elaboración picado de verduritas aliñadas

  • Cortar en juliana muy finito ¼ de calabacín, puerro y manzana en misma proporción.
  • Cortamos en brunoise apio y jengibre, la mitad o una tercera parte de la proporción de las verduras (al gusto).
  • Mezclamos en un bol todas las verduras y lo aliñamos con la vinagreta compuesta por zumo de un limón o 2 limas, un chorrito de vinagre de arroz, 4 gotas de aceite de oliva virgen extra y albahaca picada.

Emplatado Taco de Lubina Atlantica de Aquanaria con verduritas

Sobre la tortita:

  1. Ponemos una base de queso labneh o solo yogurt griego.
  2. Una fila de berenjena escalibada macerada en ponzu.
  3. Colocamos la verduras marinadas escurridas.
  4. Encima colocamos las láminas de la Lubina Atlántica Aquanaria.
  5. Añadimos anacardos, perlas de wasabi @caviaroli y sal maldon.

Trucos…

  • En función de los tacos que vayas hacer, seguro que te sobrará laminas de Lubina Atlántica para realizar un carpaccio.
  • Con los restos de las verduras, puedes cortarlas y aliñarlas igual, para realizar una fantástica ensalada veraniega.
  • La berenjena asada la puede utilizar para acompañar cualquier plato de pescado o carne a la plancha.

Gema Santiago

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