Receta Salsa de Calçots

Salsa Calçots

A la llegada del frío llega verduras típicas de la época y en Cataluña no hay barbacoa entre noviembre y finales de marzo mediados de abril que no lleve asociado empezar por asar unos calçots, de hecho la gente se va de “Calçotada” y la clave está sobretodo en la salsa de calçots, donde se mojan así como los calçots en si.

Según cuentan los historiadores los calçots nacen de un pagés en la localidad de Valls, que le dio por innovar, a mediados del s.XIX, plantando una cebolla blanca, desenterrándola y volviendo a plantar una segunda vez con el bulbo a medias y que cubría con tierra para hacer que la cebolla creciera a lo alto en vez de a lo ancho. A este hecho se le denominó “calçat” en catalán, de donde proviene la palabra calçot.

Comer calçots se ha convertido en todo un ritual. Se asan en la parrilla con sarmientos o madreas de los campos, se comen eliminando las capas quemadas y con la salsa de calçots.

Los calçots se acompañan con carne de cerdo o cordero a la brasa y de otras verduras de temporada como las alcachofas a la brasa.

Receta Salsa Calçots de Valls

A la salsa de calçots también se le suele llamar salvixatada o romesco, aunque no quita que cada familia o vecino tenga sus propias técnicas y variaciones lo que hace difícil encontrar dos iguales.

Los ingredientes de ambas salsas son principalmente tomates, ñora o pimiento choricero, almendras y/o avellanas, ajos crudos o asados, pan tostado o frito y aceite de oliva virgen extra.

Ingredientes
1 ñora o pimiento choricero
4 tomates maduros tipo pera o de colgar
1 cabeza de ajos
1 vaso de AOVE (Aceite Oliva Virgen Extra)
150 gr Almendras
1 rebanada de pan duro (también podemos freír una rebanada de pan)

Elaboración

  1. La noche anterior pondremos en remojo la ñora o pimiento choricero
  2. Empezamos escalivando los tomates y los ajos al horno a 180º durante unos 30-40 minutos. Os recomiendo que a los tomates les hagáis unos cortes en forma de cruz en la parte posterior al rabo, para que se hagan mejor.
  3. Cogeremos un mortero donde vamos a realizar la salsa.
  4. Empezaremos por extraer la pulpa de la ñora  con una cuchara pequeña y reservaremos en el mortero
  5. Añadimos las almendras y el pan frito o duro que machacamos hasta que quede lo más triturado o fino posible.
  6. Sacamos los tomates y los ajos del horno, os recomiendo que los dejéis enfriar para poder pelarlos sin quemaros los dedos.
  7. Lo pasamos a un vaso o recipiente suficientemente grande para poder introducir el minipimer o robot de cocina. 
  8. Añadimos los ajos y el tomate pelado junto a medio vaso de aceite.  
  9. Trituramos todo y vamos añadiendo aceite hasta dar con la textura deseada.
  10. Probar y salpimentar al gusto.
  11. Y a empezar a disfrutar con calçots o lo que se quiera. En mi casa solemos hacer mucha cantidad ya que nos encanta y simplemente con una tostada de pan nos encanta.

Desde 1995 existe la denominación de calidad de Calçot de Valls así como un consejo regulador que abarca las comarcas de Alt Camp, Tarragonés, Baix Camp y Baix Penedés.

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Esta receta la podéis escuchar en el #DivinosSaboresPodcast en el que hablamos de “Escapadas por la Costa Catalana” y en la que en la sección Gastronomía en Femenino pudimos escuchar a Angels Puntas, la Directora de La Patente. Programa emitido el pasado 27 de marzo en EspluguesFm junto a Lola Carrasco.

Gema Santiago