Receta Disfrutar de la Aceituna. Restaurante Disfrutar

No hay nada como poderos dar las claves de una receta de un restaurante nuevo, de alta gastronomía con excelentes chefs como es el restaurante Disfrutar.  Para el que no lo conozcáis pronto os descubriré  con todo tipo de detalles. Solo os diré que los tres propietarios y chefs se conocieron y trabajaron durante más de 16 años en el ya mítico elBulli. Ellos son Oriol Castro, Eduard Xatruc y Mateo Casañas.

Para que vayáis abriendo boca y salivando, os dejo esta receta de uno de sus platos incluido en los dos menús que ofrecen, el Disfrutar y el Festival.

Receta Disfrutar de la Aceituna

Aceituna-Disfrutar-Divinos-Sabores

 

INGREDIENTES PARA 10 PERSONAS

Para el jugo de aceituna verde
500 g de aceitunas manzanilla con hueso
1. Deshuesar las aceitunas, triturar la pulpa en un vaso americano y colar por estameña.
2. Guardar en la nevera.

Para los núcleos de jugo de aceituna
200 g de jugo de aceituna verde (elaboración anterior)
0,2 g de xantana
1. Añadir la xantana al jugo de aceituna y triturar con el batidor eléctrico hasta obtener una textura cremosa.
2. Llenar los moldes de aceituna con la ayuda de un dosificador de salsas y congelar.
3. Desmoldar y guardar en el congelador.

Para los núcleos de crema de naranja sanguina
100 g de zumo de naranja sanguina
50 g de aceite de oliva virgen extra arbequina
0,2 g de xantana
1. Añadir la xantana al zumo de naranja sanguina y triturar hasta obtener una crema.
2. Emulsionar con el aceite de oliva y llenar los moldes de aceituna con un dosificador de salsas. Congelar.
3. Desmoldar y guardar en el congelador.

Para las aceitunas “verdes”
100 g de manteca de cacao
1 g de colorante verde
10 núcleos de jugo de aceituna (elaboración anterior)
1. Fundir la manteca de cacao a fuego medio, una vez esté fundida añadir el colorante y triturar.
2. Pinchar los núcleos con la ayuda de una jeringa y sumergir en la manteca fundida durante 2 seg, escurrir y disponer un recipiente con papel sulfurizado. Guardar en la nevera durante 2 horas.

Para las aceitunas “negras”
100 g de manteca de cacao
1,5 g de colorante negro
10 núcleos de crema de naranja sanguina (elaboración anterior)
1. Fundir la manteca de cacao a fuego medio, una vez esté fundida añadir el colorante y triturar.
2. Pinchar los núcleos con la ayuda de una jeringa y sumergir en la manteca fundida durante 2 seg, escurrir y disponer un recipiente con papel sulfurado. Guardar en la nevera durante 2 horas.

Otros
50 g de aceite de oliva virgen extra

ACABADO Y PRESENTACIÓN
1. Disponer una aceituna de cada tipo en un cuenco con cuidado de no romperla.
2. Aliñar las aceitunas con una cucharadita de aceite virgen y servir.

Disfrutar-Logo

 

 

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¿Quién se atreve a hacer esta receta?

Gema Santiago

6 thoughts on “Receta Disfrutar de la Aceituna. Restaurante Disfrutar

  1. Kris says:

    Que buena pinta de plato….no se si me atrevería a cocinarlo yo…pero que ganas de probarlo. Un restaruante con estos chefs tiene que ser un éxito seguro !

  2. Mônica says:

    Hummmm, quiero probarlo, pero como comentaron no sé si me atrevo a hacerlo, ¿saldría igual? Creo que en este caso es mejor dejar para los profesionales, los artistas de la cocina.

    Un saludo.

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