Madrid Fusión 2015. La sangre un potente ingrediente.

La sangre un potente ingrediente para potenciar y dar sabor a los platos.

Si ya en la antigua edición Madrid Fusión 14, Ángel León nos sorprendió iluminándonos los platos, en esta ocasión dejó al auditorio en un absoluto silencio mientras explicaba como extraía la sangre de una dorada viva, cual análisis médico se tratara, sin quitarle la vida. Para ello ha tenido que investigar como evitar la coagulación, una de sus preocupaciones, para obtener una buena calidad del producto final la “salsa de Mar”  para la elaboración de sus platos.

“Huevos trufados en placton con salsa “royal” de sangre de dorada acompados de chicharones de morena” , con este plato Ángel León quiere representar los inviernos en su Cadiz natal.

Andoni Luis Aduriz, hizo jugar a todo el auditorio con un surtido de chuches, para explicar las diferencias gustativas de la población. Estudios científicos, que le ayudan a la hora de la elaboración de su platos, en lo que se basa para la hora de desarullar su desarrollar su creatividad. Nos explico, como desarrolla nuevos platos, como debe siempre utilizar un elemento de anclaje para poder crear.

Al igual que Ángel, también los deleitó con un plato desarrollado con sangre, en este caso con sangre de animal. El postre, una nube que parece chocolate espumoso pero que es en realidad sangre porcina. La sangre posee las mismas propiedades que la clara de huevo y si se calienta a 65º se puede emulsionar.

Pepe Solla, nos descubrió como podemos potenciar los guisos y muchos platos con los restos de caldos de las conservas. Siempre de calidad, pero nos dejó muy expectantes cocinando 5 recetas a cual más sabrosa. ” Gelatina de almejas, erizos, algas y aceiturnas, Carpaccio de cigala, huevas y espumoso de berberechos, Aceite cremoso de ventresca, pan, aceituna y tomate, Verduras aliñadas con escabeche de mejillón y Guiso de jurel, zamburiñas y panceta ibérica. Que próximamente podréis ver en próximos post.

Y como ponencia estelar y rompedora, la de Daviz Muñoz, que desplegó todas sus armas en el escenario con los pesos pesados de DiverXo. Donde nos deleitó con 3 lienzos, maridados con diferentes bebidas alcoholicas, no solo en presentación sino también en forma de tomarla, con el personal dando incluso de comer en la boca al comensal. Revolucionó el mundo del vino, al que como el bien dijo, “El vino, no es un producto terminado”, poniendo en duda muchas de las teorías de los más entendidos.

Sorprendió con cócteles de Salsa de Barbacoa y un Pato Pequines, dejando a todo el auditorio con la boca abierta y en más absoluto asombro.

Desde luego Madrid Fusión 2015 está siendo una edición de lo más interesante y son miles de cosas imposibles de resumir en un solo post.

Os dejo fotos de la jornada, en las que muestro lo me más me sorprendió. Como los platos de Paco Perez.

 

Gema Santiago