El Chef Salva Galvez ganador de la Ruta de Tapas del Mercat de las Glòrias

Tapa Ganadora Bombón Ibérico con puré de calabaza y caviar

 

La ‘Ruta de Tapes Glòries’ se celebró del 26 de mayo al 11 de junio, un total de 15 tapas de los establecimientos del Mercat de les Glòries situado en el centro comercial de las Glorias. Una ruta que ha dinamizado el Mercat en horarios de baja afluencia, de 17h a 21h, con unos precios de tapa más bebida por 2,50€, una opción más que sugerente para reunirse con los amigos y disfrutar en compañía.

El pasado 8 de junio fui convocada junto a Luis de Baco y Boca y Sam Zucker  de Zucker & Spice Travel para probar y decidir cual de las 15 tapas era la ganadora. Tal como hemos comentado en muchas ocasiones con Luisa, no siempre es fácil decidir por una en concreto, debido a que entre la ganadora y las siguientes las percepciones que hacen destacar es tan solo cuestión de matices.

Entrevista al Chef Salva Galvez del restaurante Drink&Eat el creador de la tapa ganadora “Bombón Ibérico con puré de calabaza y caviar”

Salva Gálvez curso su formación en la escuela de Hostelería de San Narcís en Gerona, a las órdenes de cocineros como Joan Roca o Narcís Caner entre otros.

Se formó trabajando en trabajando en diferentes restaurantes de estrella Michelin como “Ca L´Enric”, “Via Veneto” i “Can Fabes” con tres estrellas Michelin.

Actualmente está al frente de la dirección gastronómica de “Drink and Eat”, entre otros proyectos gastronómicos.

¿Cómo surgió la idea para crear la Tapa Ganadora Bombón Ibérico? 

Desde el primer momento me apasionó la idea de la “Ruta de la Tapa”, y tenía claro que quería apostar por una tapa de calidad, donde un  producto humilde tratado con técnica y cariño pudiera destacar.

Bajo estas directrices pensé en la papada de cerdo, que es un producto no muy conocido por el público en general; a partir de ahí se necesitaba una guarnición que acompañara bien al cerdo y enseguida surgió la calabaza como pareja ideal.

Ahora faltaba un tercer ingrediente para equilibrar los sabores y me decidí por un caviar de arenque, que aporta el salitre necesario y el frescor del mar, para equilibrar la propuesta.

Acabé decorando con unas hiervas frescas y una escarola frisée, que desgrasa el paladar al terminar.

¿Cuáles son los ingredientes principales y las técnicas utilizadas en la creación?

  • Papada de cerdo:

Marinada y cocinada 6 horas a baja temperatura en un caldo de ave

  • Calabaza violín:

Cocemos la calabaza al horno y hacemos un puré

  • Salsa de cerdo:

Hacemos un fondo de cerdo y glaseamos la papada

  • Caviar de arenque (natural)
  • Escarola frisée:

Seleccionamos los brotes más tiernos para que no amarguen

Es un placer ver la felicidad que os ha dado a todo el equipo ser los ganadores. FELICIDADES.

Esperamos que vendáis muchas tapas durante todo el año. Ya que la Tapa Ganadora estará todo el año hasta la próxima edición de la “Ruta de Tapes Glories 2018”

 

Aquí os dejo la clasificación de tapas

2° Tártar de tomate con mango y salmón @cancullereta
3° Tostada de Caballa marinada con Mango, cilantro y lima @@casapalet
4° Canelones japoneses @udon_noodlebar
5° Pulled Pork @kurz_gut

 

Así que si no la habéis probado, ya estáis tardando además en Drink & Eat os tratarán de maravilla.

Si os ha gustado no dudéis en compartir vuestras impresiones o compartir en vuestras redes sociales este post para dar a conocer esta maravilla gastronómica 😉

Gema Santiago

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