Andreu Genestra,1 Estrella Michellin en Madrid Fusión 2015

Andreu Genestra es joven, dinámico, creativo y con una pasión por la cocina que le ha llevado a recorrer los rincones más recónditos del planeta para investigar en el origen y esencia de la cocina.

En tan solo, 4 temporadas que lleva con su restaurante Andreu Genestra Restaurant ha sido galardonado con su 1ra Estrella Michellin que estamos seguros no será la última.

Orgulloso de su tierra y de los productos que da su tierra, Mallorca. Dispone no solo de los restaurante si no que la familia le ha cedido las tierras donde cultiva sus propias verduras y hortalizas, viñedos para producir su vino en unos años y muy cerca el mar. Vamos que no le faltan productos a mano para maravillar al mundo con la mejor de la gastronomía mallorquina.

Emocionado por su primer año de ponente en Madrid Fusión 2015, no escatimó en generosidad y entusiasmo mostrando lo mejor de su cocina.

Empezó por presentar el videoA spice merchant’s journey with chef Andreu Genestra” un viaje a la India, donde pretendía buscar el origen de las especie. Dónde, cómo y para qué la utilizaban en el origen, la India. Producido por Curly Commas. En el que se inspiró para la creación de los platos que presentó en el auditorio de Madrid Fusión 2015.

Caldo Piedra de Espardeñas

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Un caldo piedra de fumet de espardeñas aromatizado con hasel gross y  keuda.Se basa en el tradicional caldo de piedra que elaboran en el estado mexicano de Oaxaca.

El hasel gross es una de las especias más caras y poco comunes de la India. Se utiliza para aromatizar los arroces, casi no tiene sabor y suele combinarse con el agua de keuda, que es la flor de loto blanca. Extrae el máximo aroma del hasel gross mediante una infusión en frío con agua de keuda,  juntamente con el fumet de espardeñas,  ponemos primero una brunoise de verduras y la espardeña troceada, todo en crudo, y situamos la piedra caliente en el centro.

El calor de la piedra, calentada entre brasas,  permite sacar todos los aromas del caldo y del resto de ingredientes, aportando un sabor más nítido y apreciable por el comensal.

 

Anguila al “Arròs Brut”

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El segundo plato parte de una receta popular mallorquina: el arroz brut (o sucio). Un arroz caldoso, de puchero, donde los aromas predominantes son los de pimienta negra, jamaica, clavo y canela.

Aplicar la técnica del ahumado para que las especias, lejos de ser agresivas, nos aporten un toque sutil. La anguila por ser un pescado típico de la región y porque es graso, particularidad que hace que los lípidos que tiene absorben perfectamente los aromas de las especies.

La anguila la deja en salmuera para el desangrado, proceso al que seguirán un marinado y una cocción suave a baja temperatura. Se marca levemente en una sarten por la parte de la piel. Para acabar, la ahumaremos con clavo, canela de la India y dos pimientas durante 2 minutos para darle ese sabor sutil que buscábamos. Y termina el plato con una flor de ajo a la sartén y una salsa elaborada a partir del caldo de arròs brut.

Para el arroz, arranca con un sofrito con costilla de cerdo, paloma, conejo y gallina campera, reservando los hígados de los tres últimos ingredientes. Una vez sofrita la carne, se añade un poco de tomate, la mezcla de especias, las verduras y el agua. Acaba con una picada de los hígados más perejil, ajos y vino tinto. Reducir el caldo hasta obtener una consistencia de demi-glace y usa el arroz como relleno de un ravioli de pétalos de capuchina. Termina con una mermelada de zanahoria morada tradicional de la isla y guisantes repelados.

 Lengua de Cerdo Negro con Alcaparras y Coliflor

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La última combinará el macis y del jamboo, dos especias muy asociadas a la carne y  el tap de cortí, pimentón autóctono de Mallorca .

El macis es  la cáscara que envuelve la nuez moscada, de aroma más dulce y menos agresivo que el de ésta. Y el jamboo es un tallo cuyo aroma nos recuerda al de la carne.

Inspirandose en el plato de “Lengua de cerdo con alcaparras”, un plato tradicional de Mallorca. Cocina una lengua de cerdo negro marinada con jamboo y tap de cortí, junto a una coliflor confitada con macis y una salsa de alcaparras y lentejas.

Y si queréis conocer de su viva voz, como vivió la experiencia de Madrid Fusión 2015, así como su trayectoria profesional hasta que monta su propio restaurante os recomiendo que escuchéis la entrevista que le hicimos en el programa de radio Social Slang.

¿Y como no? que si váis a Mallorca visitéis a Andreu y disfrutéis.

 

 

Gema Santiago

10 thoughts on “Andreu Genestra,1 Estrella Michellin en Madrid Fusión 2015

  1. Dani says:

    Hola, tienen muy buena pinta todos estos platos. Lástima que ir a un restaurant con estrellas Michelín luego suponga que la Visa va a sacar “humo” y el saldo en la c. cte. se resienta notablemente. Saludos

    • Gema Santiago says:

      Muchas gracias por tus comentarios Dani. NO siempre comer o cenar en un restaurante con Estrellas Michelin significa un sablazo. Hay restaurantes con estrellas con menús desde 30 €, seguro que has pagado más en otras ocasiones y sin estrella. 😉

  2. Miryam says:

    Hola Gema! Había oído hablar de este chico, pero nunca había visto sus creaciones. Impresionante su entusiasmo y todo lo que ha logrado hasta ahora ¿Qué será la siguiente? No quiero ni imaginarme… El vídeo también muy bueno. Me encanta leerte siempre aprendo algo y me hago la interesante con mi pareja 😉

  3. Mônica says:

    Uau, este post es para leer después de comer, ¿no? Qué maravilla. Me encanta todo lo relacionado con la gastronomia.
    Bueno, sobre disfrutar de estos sabores en Mallorca, no cuesta soñar,¿verdad?
    Un saludo.

  4. Eva Puente says:

    de mayor, quiero ser como tú!, Enhorabuena por el artículo Gema, gracias por explicar las técnicas de estos grandes de la cocina!

    Eso sí, para el siguiente… ¡llévame contigo! 🙂

    Un abrazo!

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